カンタル (チーズ)

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カンタル Cantal
Cantal 03.jpg
基本情報
分類 セミハードタイプ
原料 牛乳(全乳)
原産国 フランス
原産地 オーヴェルニュ地域圏カンタル県
形状 円盤状
大きさ φ36-42cm
重量 3500-4500g
乾燥成分 57%以上
脂肪分 乾燥成分の45%以上
表皮 灰白色~茶色
熟成が進むと赤斑が現れる
熟成 1か月以上
呼称統制 AOC "Cantal"
1956年取得
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カンタルチーズ Cantal は、フランスオーヴェルニュ地方カンタル県原産のセミハードタイプのチーズ。カンタル県周辺の他県でも生産されている[1]

紀元前にまで遡ると言われる歴史の古いチーズである。サレールライオールなどは同じ地方の、同じ製法による、更に産地が限定されたAOCチーズである。

テクスチャは象牙色ないしクリーム色で肌理が粗く、表皮は熟成に従って厚くなり、それにつれて内部までオレンジ色を帯びてくるようになる。熟成の具合によって、以下のように呼ばれる:

  • Cantal jeune : 熟成が2か月以下のもの。
  • Cantal entre-deux : Cantal doréとも呼ばれ、熟成2か月-6か月で、表皮が厚くなる前の段階のもの
  • Cantal vieux : 熟成が6か月を越え、表皮が内部まで食い込むように厚みを増すようになったもの

また、さらに熟成が進んで水分が飛んで、濃厚な味わいになったものをCroutardと区別して呼ぶ場合がある。

径の小さい小型の物はプチ・カンタル Petit Cantal、更に小型のものはカンタレ Cantaletとも呼ばれる。

2013年のフランスにおけるAOPチーズの生産量ではカンタルチーズが13,718トンで4位となっている[2]

脚注[編集]

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  1. ^ 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、150頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ Comté AOP,from pasture to consumer (PDF)”. コンテチーズ生産者協会日本事務所. p. 16 (2014年9月). 2014年10月5日閲覧。