蒲鉾
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蒲鉾（かまぼこ）は、主としてスケトウダラなどの白身魚のすり身を主原料とし加熱により木の板（臭みのないモミ、シラベなどの木が好まれる）の上にゲル化させて製造した魚肉練り製品。なお、かまぼこの歯応えは麺類で言われる「コシ」とは言わず「足（あし）」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。また、この「足」は魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が関与している。
カニカマ（かに風味かまぼこ）など、形状や食感などを類似させ練り上げた蒲鉾のことを「風味かまぼこ」と呼ぶ。
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[編集] 歴史
古くは現在の竹輪状のものを指していた。その形が蒲の穂に似ていたことから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。文献では1115年の宮中に出されたものが最古とされており、業界団体が語呂合わせで11月15日を蒲鉾の日としている。
白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。下記のように贈答品として用いられ、おせち料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での信長の最後の晩餐にも供された。
[編集] 形態
板（蒲鉾板、あるいは空板（からいた）と呼ばれる）の上に半円形にすり身を盛り付けて作った「板蒲鉾」が一般的である。
一方、地方によって特色のある場合もある。
- 細工蒲鉾
- 鯛や水引などの形に蒲鉾を整形したもの。結婚式の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的なものは、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、松竹梅の形にし、縁起物としても作られている。島根の大社地方を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼（披露宴）の引出物として有名である。他に富山県や舞鶴市のものが知られる。
- はべん
- 富山県で作られるかまぼこの総称。板状にしたすり身をだし巻き卵のように巻いて作った物が主流であり、板付きのものはほとんど見られない。種類としては、昆布を巻き込んだ「昆布巻」（こぶまき）、鳴門巻きに似た「赤巻」（あかまき）などがある。
- 笹かまぼこ
- いわゆる板かまぼことは違い、笹の形に成型して竹串に刺し、焼いて作られる。仙台で「かまぼこ」といえば、板かまぼこではなくこちらを指し、贈答品・土産品としても用いられる。港町である塩竈市・石巻市・気仙沼市・亘理町・女川町でも生産されている。
- 焼きかまぼこ
- 関西地方に多いかまぼこ。厚みを低く抑えた蒸しかまぼこの表面に、焼き目を付けたもの。焼き板かまぼことも言う。後述の分類における焼き抜きかまぼこには該当しない。
[編集] 食べ方
加熱済の食品であり、薄切りにしてそのまま食べるのが普通である。人によっては少量のわさびや醤油をつけて食べる。これを板わさと呼び、居酒屋の他に蕎麦屋でも提供される。また、切り分けるだけで調理の手間がかからないため、朝食に用いられることも多い。
軽く火を通して焦げ目を付け酒の肴にするのも良く、こちらは生とは違った味わいがある。また、茶碗蒸しに彩として入れることもある。
[編集] 製法
[編集] 原料
スケトウダラ、（グチ）イシモチ、ニベ、イサキ、オオギス、ムツ、ハモ、サメ、イトヨリダイ
[編集] 製法
板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合い肉は用いない。捌いた魚の身を水で晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる（本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある）。板付き蒲鉾は練り合わせた身を「手付包丁」というへら状の道具を用いて「かまぼこ板」に半円状に盛りつける（近年量販店などで市販されているものはベルトコンベア上で機械的に盛りつけられることも多い）。その後、蒸す又は焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより、以下のように呼び分けられる。
- 蒸しかまぼこ - すり身を蒸して加熱したもの。
- 焼抜かまぼこ - 蒸さずに板の下からあぶり焼きにして加熱したもの。「焼通しかまぼこ」という名称で呼ばれる地域もある。
また、板に盛りつけず、そのまま整形するものもある。これらは蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されることがある。茹でたものははんぺんやつみれであり、揚げたものは薩摩揚げ（西日本では天ぷらとも呼ばれる）などとなる。これらも広義の蒲鉾の一つといえよう[要出典]。
[編集] 産業
蒲鉾の生産量が日本で最も多いのは宮城県である。全国シェアの10%を占める。（宮城県食産業振興課発表）焼きちくわ、揚げ蒲鉾の分野でも全国最大の生産量を誇る。なお、蒲鉾の消費量が最も多いのも宮城県である。この背景として、文化的には宮城県の名産品「笹かまぼこ」の存在が影響している。産業的には宮城県は全国有数の漁業県であり、気仙沼漁港、石巻漁港、塩釜漁港のように大規模な漁港の存在と、関連する水産加工業の発達が影響している。
[編集] 言葉
- 俗にいう「かまとと」（かまとと振り）とは「とと（魚）もかまもご存じない」の縮まったもので、世間知らずのこと。江戸時代に遊女が世間知らずを装うため、蒲鉾を指してこれが魚なのかと問うたことに由来するといわれる。
- 線路が周囲より高い場所または低い場所に設けられた踏切は、極端に盛り上がったり窪んだ形状になるため、かまぼこ型踏切といわれる。
- 軍隊の駐屯地等に設置されたでアーチ状の兵舎のことがその形状からかまぼこ兵舎と呼ばれる場合がある。
- オーディオにおいて、低音域と高音域が小さく、中音域が強調された音づくりをさしてカマボコ型という。いわゆるドンシャリの反対である。
- 警察機動隊の常駐警備車のこと。初期の車は板蒲鉾状だったことから。
[編集] 主な蒲鉾産地
- 北海道 - スケトウダラを使用
- 岩手県 - 揚げかまぼこ
- 新潟県 新潟市や上越市
- 宮城県仙台市・石巻市・名取市・塩竈市・気仙沼市・亘理町・女川町 - 揚げ蒲鉾・笹かまぼこ
- 福島県 - いわき市小名浜は板かまぼこ生産量日本一
- 神奈川県小田原市
- 静岡県焼津市 - 鳴門巻き等
- 愛知県
- 三重県 - 伊勢かまぼこ
- 富山県 - 巻かまぼこ
- 福井県敦賀市
- 和歌山県
- 京都府舞鶴市
- 兵庫県 - あなご蒲鉾
- 広島県広島市 - あなご竹輪、かに風味蒲鉾
- 広島県尾道市 - さしみかまぼこ
- 鳥取県 - あご竹輪
- 島根県 - とうふかまぼこ
- 山口県長門市・萩市
- 愛媛県八幡浜市 - じゃこてん
- 愛媛県宇和島市 - 板かまぼこ、じゃこてん
- 熊本県八代市
- 長崎県雲仙市
- 鹿児島県 - さつま揚げ
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