イベリコ豚

イベリコ豚（イベリコぶた、スペイン語: Cerdo Ibérico、英語: Iberian Pig = イベリア豚）は、食用に飼育される黒豚のひとつである。

地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる。黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚（pata negra）」とも表現される。

概要 [編集]

肉質が良く脂身はさらりとして甘味があるのが特色。脂身には餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含む。この特色は餌や飼育法に拠るところが大きく品種的な特徴ではない。

脂肪分はいわゆる霜降り状に付いているがこの特色は飼育法と品種的な特徴の両方から成る。

以前はスペインでの豚コレラ流行の影響から日本への輸入が禁止されていたが2004年より輸入解禁となっている。

イベリコ豚は品種名であるだけではなく特別な飼育法で育てられる。最大の特徴は放牧を行うことである。

放牧する事により筋肉に変化がおき、赤身が強く乳酸率が高くなり、熟成する事で脂肪との親和性が高くなり、結果、味わいのバランスが良くなると云われる。

哺乳期間: 誕生から2か月までは母豚からの哺乳により飼育される。
予備飼育: 離乳から体重が100kg前後になるまでの期間。オークやコルク樫の森で天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べさせる。
肥育期間: モンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間。; 一般的には10月から翌年2月、3月まで続く。この間、イベリコ豚は自分でドングリ、牧草、球根植物、植物の根を食べる。; この時期木の根を掘り起こさないように鼻輪をつける。こうすることで土を掘ろうとすると鼻輪がずれて痛くなるため豚は土を掘らなくなる。