アンチョビ

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アンチョビの群れ

アンチョビ（英：anchovy、アンチョビーとも、伊：アッチューガ acciuga（複数形 -ghe）、仏：アンショワ anchois）とは、カタクチイワシ科（学名：Engraulidae）の魚類またはその小魚の塩蔵品のことである。日本では主に後者を指す。

漁獲されたアンチョビは、肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものはフィッシュミールまたは魚粉とよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。

[編集] 塩蔵アンチョビ

塩蔵アンチョビをのせたピンチョス（右）

塩蔵品は、三枚に下ろして内臓を取り除いた小魚を塩漬けにして、冷暗所で熟成及び発酵させたものである。オリーブオイルを加え、缶詰や瓶詰にする。主にイタリアやスペイン、モロッコで生産されている。

オイルサーディンの缶詰

缶詰には、三枚におろした身肉をそのまま平らに並べたフィレー・タイプのものと、その身肉をケッパーの実を芯にして渦巻状に巻いたロール・タイプのものがある。ペースト状にしてチューブに入れられた製品もある。

そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチ、カナッペの具としたり、ピザ、パスタ（プッタネスカなど）、サラダ（シーザーサラダなど）の味付けに用いたりもする。欧米のウスターソースにもアンチョビが含まれている。

アンチョビと似たものに「オイルサーディン」があるが、アンチョビは「塩漬けにした鰯（いわし）」で、オイルサーディンは、「油漬けにした鰯」のことである。アンチョビの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られる。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚には下ろさない。