アンズタケ属

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アンズタケ属
Cantharellus
Chanterelle Cantharellus cibarius.jpg
アンズタケ
分類
: 菌界 Fungi
: 担子菌門 Basidiomycota
亜門 : 菌蕈亜門 Agaricomycotina
: 真正担子菌綱 Agaricomycetes
: ヒダナシタケ目 Cantharellales
: アンズタケ科 Cantharellaceae
: アンズタケ属 Cantharellus
下位分類(種)

C. amethysteus
C. appalachiensis
C. cibarius
C. cinereus
C. cinnabarinus
C. formosus
C. lateritius
C. minor
C. pallens
C. persicinus
C. subalbidus
C. tabernensis
C. xanthopus

アンズタケ属(杏子茸属、学名:Cantharellus)は、多くの味の良い食用菌を含むヒダナシタケ目アンズタケ科担子菌の分類名である。植物と共生する菌根菌であるため、栽培が非常に難しい。良く似た外観を持つツキヨタケ属Omphalotus olearius(ツキヨタケの近縁種)には毒があるため、採集して食用に供する際には注意が必要である。鮮やかな黄色をしたアンズタケは最も有名な食用菌の一つで、アジア、ヨーロッパ、北アメリカ、オーストラリアなど世界の広い範囲で見ることができる。初夏から秋のはじめにかけて、針葉樹のモミマツツガまたは広葉樹との混合樹林に発生する。放射性物質のセシウム137等を特異的に蓄積する事が知られている[1]

かつてアンズタケ属だと思われていたいくつかのキノコが、詳しい調査の結果、現在ではクロラッパタケ属Craterellus)に分類し直されている。

主な種[編集]

アンズタケ属には、良く知られた多くの種が含まれるが、そのうち最も有名なものはアンズタケである。

  • アンズタケC. cibarius):アンズタケ属で最も良く知られた種である。橙か黄色の色で、肉付きのよい漏斗形のキノコである。傘の裏は根元に近いところからひだになっており、軸は根元の方ほど細くなっている。果物のような香りとピリッとした味を持ち、食用菌として好まれている。香りの強さには個体差がある。
  • C. formosusは近年アンズタケとは別種であることが分かった。アメリカ合衆国北西部の森林でベイマツベイトウヒと共生している。この菌はオレゴン州に豊富で、経済的にも価値があることからオレゴン州の州菌に指定されている。
  • ベニウスタケC. cinnabarius)はアンズタケに似ているが、より小型で、色は赤みがかった橙色から朱色である。

食品としての利用[編集]

アンズタケ

アンズタケはカレー鶏肉豚肉仔牛肉などと良く合い、ピザのトッピングやシチューマリネフライクレープの具などに用いられる。もちろんこれらは一例であり、アンズタケは様々な料理の素材となる。

また特にウィーン料理によく用いられる。

加工と貯蔵[編集]

キノコは水分を多く含むため、じっくり火を通して水分を飛ばすことが多い。洗浄した後スライスし、ふたをして強火にかける。キノコから水分が出てきたら、さらに加熱して水分を蒸発させてしまうか、汁気を切ってソースに使うこともできる。

アンズタケはピクルスにされることもある。塩水を沸騰させ、コショウマスタードシード、タイムなどの香辛料を加える。キノコを5-10分ほど軽く浸し、煮汁と一緒に滅菌した瓶に詰める。香り付けにニンニクイノンドを加えても良い。漬け汁はスープの出汁になる。この方法でアンズタケは6ヶ月間から12ヶ月間保存できる。

その他に、単に乾燥させることも行われる。摂氏65度以下の低温のオーブンでじっくり乾燥させる。量が多い場合はフリーズドライも有効な保存方法である。乾燥したキノコを調理する前に水につけると、元の大きさに戻る。乾燥キノコは新鮮なものと同様に料理でき、ほぼ永久に保存できる。

新鮮なアンズタケは冷蔵庫で10日間ほど保存できる。

毒性[編集]

極微量のノルカペラチン酸や、毒キノコのタマゴテングタケなども含有するアマトキシン類を含有している。

アンズタケ属に類似の種[編集]

ヒロハアンズタケ属ヒロハアンズタケHygrophoropsis aurantiaca)は、アンズタケよりも小さくて鮮やかな橙色の傘を持つ。これは食べられるが多くは捨てられる。また前述のOmphalotus oleariusには毒があるため食べられない。傘は薄く、暗いところで発光する。

脚注[編集]

  1. ^ 『日本の毒きのこ』 監修:長沢栄史 発行:学研 ISBN 4054018823

外部リンク[編集]