アクアパッツア
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
アクアパッツァ(acqua pazza) は、魚介類（白身魚と貝類）をトマトやオリーブなどとともに白ワインと水で煮込んだイタリア料理[1]。
目次 |
概要 [編集]
ブイヨンなどを用いず、水と白ワインで煮込んだ魚のスープである[1]。
魚としてはタイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚が、貝類としてはアサリやムール貝などがよく用いられる。さらに、好みによりイカやタコなどを加えることもある。パンやパスタとともに供される。選んだ素材により、リストランテなどでは、「カレイとアサリのアクアパッツァ」といった表記でメニューに登場する。
アクアパッツァとは、イタリア語で「奇妙な（風変わりな）水」あるいは「狂った（暴れる）水」という意味であると説明されることがあるが、誤りである。白ワインと水で煮る調理法から来た、イタリア語の「水で薄めたワイン」という意味の名称である[1]。
作り方 [編集]
- 魚を下処理する（ウロコ、内臓などを取り除いてよく洗い、塩・コショウをしてから、余分な水気を取る）。
- 鍋（あるいはフライパン）にオリーブオイル、ニンニクを入れ、火にかけて香りを出す。
- そこに下処理をした魚を入れ、両面とも皮を焼く（火を完全に通す必要はない）。
- 水及び同量の白ワイン[1]、ドライトマト（またはフレッシュトマト）を加えて煮込む（ハーブ類（ローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノなどを加える場合もある）。
- 7割がた魚に火が入ったら、貝類、ケッパー、種抜きしたオリーブを加えて煮込む。
- 貝が口を開いたら、オリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らして完成。
参考文献 [編集]
- 吉川敏明 『イタリア料理教本. 上』 柴田書店、1999年、ISBN 4388058475
