田麩

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猪肉松(中国の豚肉の田麩)

田麩(でんぶ)は、魚肉または畜肉加工品のひとつ。佃煮の一種。日本では魚肉を使うことが多く、江戸前寿司の店ではおぼろと称するほか、一部では力煮(ちからに)ともいう。中国台湾では豚肉を使うことが多いが、鶏肉牛肉を使うものもある。

日本の田麩[編集]

日本の田麩は魚肉を使うことが多い。三枚におろした魚をゆで、骨や皮を取り除いた後、圧搾して水気をしぼってから焙炉にかけてもみくだき、擂り鉢で軽くすりほぐす。その後、鍋に移して、みりん砂糖で調味し煎りあげる。などの白身魚を使用したものに食紅を加えて薄紅色に色付けすることもある。薄紅色のものは、そのから桜でんぶと呼ばれる。日本では魚肉田麩をご飯に振りかけるほか、ちらし寿司巻き寿司の具とする。

伝説によれば、京のあたりの貞婦が、病気で食の進まない夫のために、産土神の諭しにしたがって、土佐節を粉にして、酒と醤油とで味をととのえ供したところ、夫の食欲は進んで病気もなおった。そして自分でも試み、人にもわけたのが初めであるという。もしこれが事実となんらかの関係があるとすれば、おそらく田麩のおこりはカツオであろうという。

北海道の一部の地域などでは、単に そぼろ と呼ぶ場合がある。

中国の肉田麩[編集]

中国語では、肉の繊維をほぐしてふんわりさせたものであることから、「肉鬆」(ロウソン、ròusōng)と呼ぶのが一般的である。台湾語では、「肉酥」(バッソー)または「肉脯」(バッフー)と呼ぶ。まれに魚肉の肉鬆も存在するが、豚肉と牛肉から作った肉鬆がより普及している。台湾では一般的に豚肉製肉鬆は淡い茶色に着色されており、牛肉製肉鬆は濃い茶色に着色されているため外観で見分けが付く。それ以外にも鶏肉や素食(ベジタリアン)のために大豆製品から作られた素肉鬆などがある。

肉田麩の作り方は末から初期に確立されていたと見られ、1698年の『養小録』には鶏肉を使う作り方が、1750年の『醒園録』には豚肉と魚肉を使う方法が記載されている。

中国ではに乗せたり、マントウと共に食べる事が多いが、卵焼きに混ぜ込むこともある。台湾ではおにぎりや「蛋餠」と呼ばれるクレープのような朝食料理に入れたり、朝粥に乗せて食べる。豚肉や牛肉の肉鬆は惣菜パンの定番の具にもなっている。台湾の寿司では、肉鬆の軍艦巻きが定番メニューになっている。台湾風の肉田麩入り惣菜パンやおにぎりは上海市などでも一般的になっている。

東南アジアの田麩[編集]

ベトナムの肉田麩乗せ炒飯

タイマレーシアシンガポールなどでも中国風の肉田麩は一般的である。ベトナムでも、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉の田麩があるが、他にカエルの肉でつくるものがある。ベトナムには、炒飯に肉田麩を載せたり入れたりしたコムチエン・チャーボン(cơm chiên chà bông)や、揚げお焦げに肉田麩と調味料を載せたコムチャイ・チャーボン(cơm cháy chà bông)などの料理がある。ミャンマーにはエビで作る田麩がある。

また、かつてフランス領であったベトナムラオスカンボジアなどではフランスパンサンドイッチがよく食べられるが、具にでんぶを使う場合が多い。