卵かけご飯

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
（たまごかけごはんから転送）
移動： 案内, 検索
曖昧さ回避 「たまごかけごはん」はこの項目へ転送されています。漫画家については「たまごかけごはん (漫画家)」をご覧ください。
卵かけご飯（写真左）と漬物、お吸い物

卵かけご飯（卵掛け御飯、たまごかけごはん）は、生の鶏卵と飯を混ぜ、少量の醤油等で調味して作る飯料理である[1][2][3]。卵を生のまま用いること、主食の飯と混ぜて食べることなどから、日本特有の食文化とされる。

目次

[編集] 概要

[編集] 呼称・表記

卵かけご飯には、さまざまな呼称・表記のバリエーションが存在する。「卵ぶっかけご飯」、「卵ご飯」、「卵かけご飯」、「卵かけ」、「たまご飯」、「ぼっかけご飯」、「T.K.G.(Tamago Kake Gohan)」[2][4][5]、「TKG」などとも呼ばれる。なお、「卵」の字に「玉子」が当てられることもある[6]。これは料理関係の用語に総じていえることである（鶏卵を参照）。

[編集] 代表的な作り方

卵かけご飯の作り方は好みに応じて多様性がある。

  • 準備
    • 生卵 - 1個
    • 飯 - 適量（約茶碗1杯）
    • 醤油 - 適量（約小さじ一杯弱）
  • 代表的な作り方
  1. 小鉢などに割り入れた生卵に醤油を適量入れよくかき混ぜる。
  2. 飯を茶碗に盛り、箸で飯の上に適当な窪みを作る。
  3. 溶きほぐした卵を飯に作った窪みに流し込み、卵と飯とを混ぜ合わせる。

この作り方では、飯に醤油が直接染み込まず、卵白や黄身をしっかり混ぜることができる。カラザが気になる場合には、取り除くことも容易になる。

  • 卵を小鉢に割り入れる（作り方：1）

  • 適量の醤油をかける（作り方：1）

  • かき混ぜる（作り方：1）
    醤油の分量によって黒っぽく色付く

  • 飯の上に窪みを作る（作り方：2）

  • 窪みに、溶いた卵を流し込む（作り方：3）

  • よくかき混ぜて、完成（作り方：3）

別の作り方として、下記のような方法もある。

  • 飯を茶碗に盛り、箸で飯の上に適当な窪みを作る。そこへ卵を直接割り入れ、飯と共にかき混ぜた後、醤油で調味する。
  • 茶碗に卵を割り入れて溶きほぐし、醤油などで調味しておいてから、飯をよそう。
  • 茶碗に盛った飯を醤油で調味し、飯の上に作った窪みに直接卵を割り入れてほぐす。飯と卵と醤油を、口の中で溶け合わせながら味わうことができる。

全般的に作り方は簡単であるものの、かき混ぜる際に飯の量が少なかったり、窪みが大きすぎたりすると卵とのバランスが崩れるなど、食感が変わることがある。窪みを作る際に窪みをあまりに小さくしすぎると溢れることもある。更にかき混ぜる速さ・強さ・時間は好みに応じて異なり、白身を完全に切ったサラっとした状態から卵黄が割れているだけの状態まで幅広い。

温度も重要であって、食感と味に影響する。飯の温度が高く、卵も室温になっていれば、卵は半熟状態になる。したがって、粘性が増し、甘みが増す。逆に、飯と卵の温度が低いほど、粘性が下がる。炊きたての飯を使うと卵のタンパクが熱のために変性し半熟状態になりやすいので、これを嫌う人は、炊き上がった後炊飯器でしばらく保温され粗熱の取れた飯を使うか、飯を茶碗によそって窪みを作ってからある程度冷めるまで時間を置いたものを使うとよい。温度には、飯の量と卵の大きさも影響する。

生卵の卵黄と卵白を分離し、黄身のみを用いる作り方もある。卵白の水っぽさがないため、濃厚な卵の風味が楽しめる。残った卵白は、そのまま飲んだり、メレンゲにするなど料理の材料と使用する者や、食さずに捨てる者もいる。

「卵かけご飯専用」と謳われた鶏卵も存在する[7]。調味には醤油のほか、めんつゆなど各種用いることもある（後述）。

[編集] 食べ方の種類

醤油ではなく塩昆布で調味する卵かけご飯（京都市）

その作り方は好みによって各種存在する[8][9]。しかし、どれも結果として味には大差が無く、個人のやり方の問題である。

  • 直かけ派。
卵をご飯に直接かけ、そこに醤油を適量かけて食べる食べ方。
  • ご飯に窪みをつけてそこに落とす派。
  • 何もせずそのまま落とす派。
卵ののせ方ではなく、醤油のかけ方にこだわる食べ方。
  • 卵のみならずご飯にも醤油をかける派。
  • 卵のみ、もしくはご飯にのせた卵に穴を開け、そこに注ぎ込む派。
  • 上記を組み合わせた食べ方。
  • 後かけ派：先に醤油をかけることで白身で飯がふやけることも醤油が分離することもない。下味的にご飯にかかることで、卵の味をより一層深める。
器に卵を割って、そこに醤油や他の調味料を混ぜ込んでからご飯にかける食べ方や、器に卵を割ってかき混ぜてからご飯にかけ、最後に醤油をかける食べ方。
  • 醤油を適量入れ、よく混ぜてからかける派。
  • 醤油を入れた後、軽く混ぜてからかける派。
  • 醤油に砂糖を加え、すき焼きの割り下に卵を混ぜたような味にしてからかける派。
  • 醤油のみならず、おかかなどを加えてからかける派。
  • 醤油のみならず、納豆、とろろなどを加えてからかける派。
  • 卵のどの部分を使用するのか派。
  • 全卵を使用する派。
  • 黄身だけを使用する派。
  • 卵にご飯投入派
  • 大きめの容器で卵を溶いて調味料を入れ混ぜた後にご飯を入れる派[9]。

[編集] 様々な卵かけご飯

卵かけご飯は飯と生卵のほのかな甘みと醤油の塩辛さとコクを味の基調としている。

日本国内で流通している米はジャポニカ種であり[10]、長粒種のインディカ種やジャポニカ種とインディカ種の中間のジャバニカ種に比べて小粒で長さも短く短粒種米と呼ばれている。米専用の炊飯器で炊くとジャポニカ種特有の粘り気が現れ、デンプンのアルファ化度が高くなり淡い甘味がある。炊いた米には若干の粘り気があることに加えて温かくても冷めていても複数回噛んでいるうちに甘味が増す。

最近は、様々な薬味やトッピング、また醤油以外の調味料を使う場合があり、地産地消の地鶏などを扱う焼き鳥屋では通常は知らされていない裏メニューの品目に地卵や有精卵を用いた卵かけ飯を加えている店がある。加えて醤油の代わりに焼き鳥のたれをかけたものもある。裏メニューに通じた常連は卵と飯をそれぞれ単品で注文し、客自らが好みの作り方と食べ方をしている。

その他、牛丼や寿司のマグロユッケなどでも生卵と飯を使う。寿司の場合、通常軍艦巻では、そのサイズに合わせるため鶏卵ではなく、うずらの卵を用いる。

地域的な食べ方であるが、大阪などの関西では、カレーライスのトッピングとして生卵を載せることが広く普及している。この場合、ごはんとカレーソース、生卵をよく混ぜ、さらにウスターソースを加えることが多い。

日本以外では、韓国の石焼きビビンバやユッケなどによく似た形式を見る事が出来る。だがこれは、加熱した石焼きの器に白飯と味付けした具を載せそこに生卵を入れてかき混ぜることで卵が固まってしまうため、実際は生卵を食べるとは言いがたい。ソウル市の弘益大学前の料理店では生卵の卵黄を使用した「昔のしょう油たまごごはん」を提供し、若者から年配者まで幅広い人気を集めている[11]。

中国の香港や広東省、広西チワン族自治区には煲仔飯（ボウチャイファン：ボウは「保」の下に「火」と書く）と呼ばれる肉や野菜をトッピングする土鍋飯があり、このオプションの具として卵を追加できるシステムとなっているが、これも炊きあがり直前に生卵を載せるものの、食べる際には半熟以上に固まっているため、生卵を食べるとは言いがたい。この料理に用いられるたれ（ごま油、オイスターソース、醤油をほぼ同量ずつ混ぜたもの）は卵かけご飯にも使用可能。

[編集] 卵かけご飯専用醤油

卵かけご飯に最適化するように調味されており、醤油をベースに昆布や鰹節のうま味を加え、卵との調和を向上させるために甘味を加えた「卵かけご飯専用醤油」が開発され、2000年代以降に数十社から商品化・市販され、メーカーによっては「関東風」「関西風」など細分化されている[12]。

など。

[編集] 卵かけご飯専用調味材

卵かけご飯に合うように、または独自の風味を出すように調合された調味材も存在している。

[編集] 日本の食文化の中での位置づけ

[編集] 現代の料理として

料理研究家栗原はるみは、2004年に発刊した外国人向けの料理書『ジャパニーズ・クッキング』で、卵かけご飯を紹介している。このように、調理を施すか、複雑な調理方法を用いるか否かによる「料理(Cooking)」の定義は定かではない。

2008年には、岡山県久米郡美咲町に、卵かけご飯を中心のメニューとした定食店が開店した[19][20]。美咲町は卵かけご飯を日本で最初に食べたとされる岸田吟香の出生地でもある[19][20]。2009年10月10日には東京都日比谷の帝国ホテル前に卵かけご飯専門店が開店した[21]。

2000年代後半には、卵の生食習慣がない香港に向けて日本の食文化である「卵かけご飯」の市場開拓を目指す動きがある[22]。

生卵は冷凍保存できないことから長期間の保存が難しい。南極観測隊では補給物資として半年振りに振舞われた生卵で卵かけご飯を作る隊員もいる[23]。

[編集] 歴史

Edit-find-replace.svg
 この記事には「独自研究」に基づいた記述が含まれているおそれがあります。これを解消するためにある情報の根拠だけではなく、信頼可能な解釈、評価、分析、総合の根拠となる出典を示してください。このタグは2012年5月に貼り付けられました。

古来より日本人が食する動物性の食品は、魚介類が中心であった。仏教の不殺生戒の影響（ただし誤解もある）により、獣肉や鳥肉の摂取は稀であった。それでも鳥肉は獣肉に比べればまだ食されていたが、鳥類が産んだ卵については長らく人間が食するものとはみなされなかった。神道において神前への供物とされたが、人間の食した場合は「罰があたる」と考えられた。

一般的に鶏卵を食べるようになったのは、江戸時代とされる。愛玩用に広く飼われるようになったニワトリの産んだ卵（無精卵）が全く孵化しない事から、卵は生物では無いという認識になり、卵を食する事がタブー視されなくなった（鳥類の肉を食するよりも抵抗が小さくなった）。それにより、採卵用にニワトリを飼う習慣が広まった。しかしながら、それでも長きに渡って高価な食材であり、卵かけご飯のような簡便な料理に用いる事は考えられなかった。

近代に入った1877年頃、日本初の従軍記者として活躍し、その後も数々の先駆的な業績を残した岸田吟香（1833年 - 1905年）が卵かけご飯を食べた日本で初めての人物とされ、周囲に卵かけご飯を勧めた[20]。

[編集] 卵の生食

現代日本では卵を生食できる食品として認知されているが、日本以外の国では韓国で生卵と生肉、他の具材をかき混ぜる料理がある他は生食する食習慣は独特とされ、国外では薬用として卵が生食される[24]。卵を食す場合は、完全に火を通した調理が一般的である。日本以外の文化圏で育った人にとって、生卵を食する習慣はカルチャーショックであり、時にはゲテモノ食と映る可能性もある。アメリカ映画の『ロッキー』では主人公が複数の生卵を飲み干すシーンがあるが、日本人と日本人以外では受け止め方が異なる可能性がある。また、香港映画の『少林サッカー』では、ぼろ靴の上で潰れた生卵を吸うシーンでいじましさを演出している。なおフランスのミルクセーキ等のように生卵を使った料理自体は多数存在するが、『生卵をメインに使った料理の存在』が日本独特であり、生卵を加工する料理は日本以外でも皆無ではない。

[編集] サルモネラ菌

元来生卵はサルモネラ食中毒などを起こしやすく、安全に食べられる地域は日本など一部に限られている。日本国外では、卵の生食で食あたりする日本人が毎年発生する。生食を前提にしている日本では、鶏卵農家が卵の完全洗浄など衛生管理全般が行き届いているが[24]、それでもサルモネラ食中毒が1990年代以降増加傾向にあり、一定の注意が必要である[25]。

サルモネラ属菌は、主にはニワトリの腸管におり、卵を産んだ後に糞便等から卵の殻に付着することが多い。日本では、GPセンターでの選別時に次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理を入れることもある[26]。生卵を食べる場合は、「ひび割れた卵」や「割れた卵」、「割ってから2時間以上経過した卵」を使用するのは危険である。このような情報は厚生労働省や各地の保健所からインターネットを通じて広報されている。ただし、産卵後の汚染以外に、菌を保持している親鶏から卵巣や卵管を経由して菌が卵の中に付着する感染経路もあり、卵を生食する限りサルモネラ菌を完全に予防することは不可能である。

米国国内の鶏卵業者は FDA[27]や WHO[要出典]等の加熱処理のガイドラインに従って生食を前提にした飼育をしておらず、割り入れた生卵は低温殺菌したもの・卵白と卵黄を分けたもの・各種栄養素を添加したもの等を牛乳パック様の容器に入れられて店頭に並ぶ。これらの多くは冷凍保存が可能である。また、殻付きでは低温殺菌して白身が半ば固まった卵がパック入りで販売されている。特に防疫に注力しているオーストラリアではオーストラリア国内に持ちこめない食品として卵や卵製品が検疫検査局の品目として挙げられている。一部の東南アジア諸国では卵の外部はもとより内部にも細菌の存在が確認されている。卵の輸入制限は各国の国内鶏卵業者への保護を目的とする他にも鶏卵が有する各種細菌がもつ食品衛生上の観点からも重視されており、各国で輸入規制対象物品に指定されていることが多い。日本の検疫では四類感染症まで輸入規制できるが、サルモネラ食中毒は四類感染症ではなく、他の事由が必要となる。日本国外では鶏卵を生食する例は皆無に等しく、卵かけご飯は日本独特の食品流通と衛生管理を背景にしている。

[編集] タンパク質の吸収性

タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%であり、生卵のタンパク質の吸収率は、加熱された卵のタンパク質と比較して半分近く吸収率が低い[28]。

[編集] 卵白の摂取による影響

卵白には卵黄に多く含まれているコレステロールを抑制する作用があるとする研究発表がある[29]。

一方、生卵白に含まれるアビジンにはビオチンの吸収を阻害する性質があり、生卵白を長期間にわたり継続して大量に摂取することによりビオチン欠乏症を発症する危険性があることを指摘する研究発表も出されている[30]。

[編集] 関連イベント

  • 《第1回》日本たまごかけごはんシンポジウム（2005年10月28日・29日・30日）
島根県雲南市において卵かけご飯の魅力を語り合うシンポジウムが開かれた。これは卵かけ専用の醤油「おたまはん」を同市の第三セクター「吉田ふるさと村」が開発したことに起因するものである。
シンポジウムの内容は歴史や魅力について語り合うものであり、卵かけご飯にまつわる思い出や料理法が募集された。その中で「卵かけご飯の日」が10月30日に制定された。
現在でも毎年開催されており、2009年10月25日には島根県雲南市で「《第5回》日本たまごかけごはんシンポジウム」が開催された。
  • アスパムたまごかけご飯フェア（2009年4月25日〜5月6日・9月19日〜23日）
青森県観光物産館アスパムを会場として、第1回が2009年4月25日〜5月6日に、第2回が同年9月19日〜23日に開催された。

[編集] 参考文献

[編集] 書籍

  • 『江戸時代の料理本にみるたまご料理について』松本仲子著、1992年、日本家政学会誌、pp.903-913
  • 『食べかた上手だった日本人 - よみがえる昭和モダン時代の知恵』魚柄仁之助著、2008年、ISBN 9784000237796
  • 『岸田吟香 - 資料から見たその一生』杉浦正著、汲古書院、1996年、ISBN 9784762950193
  • 『365日たまごかけごはんの本』T.K.G.プロジェクト、読売連合広告社、2007年、ISBN 9784990378806

[編集] 外部リンク

[編集] 関連資料・作品

  • 『365日たまごかけごはんの本』（読売連合広告社、2007年）では365種類の卵かけご飯を紹介している。その中で「T.K.G.」をたまごかけごはんの呼称（「醤油T.K.G.」や「チーズサンシャインT.K.G.」など）として使用している。T.K.G.とはもともと著者の一人である森田明雄が、編集作業の簡素化のために生み出した言葉で、この本ではごはんに生卵をかけた一般的なたまごかけごはんではなく、本文で掲げられている「おきて」に則った自分オリジナルの創作たまごかけごはんのことを「T.K.G.」と呼んでいる[4]。著・編集はT.K.G.プロジェクト。
  • 司馬遼太郎の小説『翔ぶが如く』には、西郷隆盛が卵かけご飯を好み、明治維新以降、夕食事にしばしば食したという旨の記述があるが、史実では無く司馬の創作と推測される。
  • 携帯電話のゲームにも登場した。Mobage（旧称・モバゲータウン）で提供されているビストロワールドは、世界の料理を調理して提供するソーシャルゲームであるが、2011年12月にイベント料理として「TKG」が登場している。

[編集] 脚注

[ヘルプ]
  1. ^ イセ食品株式会社、全国のたまごかけごはん
  2. ^ a b T.K.G.プロジェクト 『365日たまごかけごはんの本』読売連合広告社、2007年
  3. ^ 味の素KK、AjiPanda、We love たまごかけご飯
  4. ^ a b 『365日たまごかけごはんの本』、T.K.G.ってなぁに?
  5. ^ j-castニュース、「たまごかけご飯」ブーム　各地に専門店が登場（2009年2月1日）
  6. ^ 語源由来辞典、たまごの語源・由来
  7. ^ 卵はこれ! 卵かけごはん専用のタマゴ エキサイトニュース 2006年3月3日、究極のたまごかけごはん専用たまご
  8. ^ 和風総本家（テレビ大阪）など参考。
  9. ^ a b 『正しい卵かけご飯の作り方とは？』調査（8/27～） ウィふり調査団
  10. ^ 米辞典、【米の種類】
  11. ^ 韓国人にとっての「たまごかけごはん」とは エキサイトニュース 2008年8月25日
  12. ^ 「玉子かけご飯」から「アイスクリーム」専用まで “個性派醤油”50本を総チェック!〔3〕 日経トレンディネット 2007年12月28日
  13. ^ ：：：卵かけご飯には「おたまはん」!おにぎり食べるなら「おにぎりみそ」!ご飯を美味しく食べるなら!【吉田ふるさと村 だんだん市場】
  14. ^ 寺岡家の有機醤油
  15. ^ 濱田醤油株式会社、醤油加工品
  16. ^ “たまごかけご飯”や“刺身”をおいしく食べる専用しょうゆ「ヒゲタ たまごかけご飯にどうぞ!」「ヒゲタ さしみ醤油」新発売! キッコーマン ニュースリリース 2008年2月1日
  17. ^ 丸美屋、卵かけごはん専用のふりかけを発売 日経トレンディネット 2009年1月19日
    ふりたま（卵かけご飯専用ふりかけ）
  18. ^ 「おうちで 牛丼風 たまごかけご飯130g」 msn産経ニュース 2010年1月28日
    おうちで 牛丼風 たまごかけご飯（ブルドックソース）
  19. ^ a b 岸田吟香にあやかった卵かけご飯の店オープン　岡山・美咲町 - MSN産経ニュース（2008年1月23日）
  20. ^ a b c "たまごかけごはん"の店「食堂かめっち。」ホームページ
  21. ^ 日比谷に卵かけご飯専門店-夜は305円均一の居酒屋に業態転換 銀座経済新聞 2009年10月24日
    たまごかけごはん専門店『たまごん家（ち）』で朝ごはんしてきた! ロケットニュース24 2009年11月3日
    全品305円の"卵かけごはん居酒屋"、朝食スポットとしても外朝族に人気 マイコミジャーナル 2009年12月28日
  22. ^ 『卵かけご飯』香港参上 養鶏会社（高岡）が試食販売 好評 中日新聞 2009年6月22日
  23. ^ 山口東京理科大学 南極昭和基地からの手紙、「第50次南極地域観測隊が到着」
  24. ^ a b 365日、たまごかけごはんが食べたい!? エキサイトニュース 2008年8月8日
  25. ^ 卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について（厚生労働省、1998年7月22日）
  26. ^ 畜産ZOO鑑、GPセンター
  27. ^ Playing it Safe With Eggs,　FDA（2010.0116収載）
  28. ^ Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. （1998）. Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. The Journal of Nutrition, 128（10）, 1716-1722. 要約
  29. ^ 奥浦朋子・木村守・小田裕昭「卵白タンパク質による高コレステロール血症改善効果のメカニズム」 (PDF)
  30. ^ 柴田克己 他 「成人におけるビオチンの目安量についての検討」『日本人の食事摂取基準（栄養所要量）の策定に関する基礎的研究 平成16年度~18年度 総合研究報告書』 (PDF)

[編集] 関連項目

ウィキブックスに卵かけご飯関連の解説書・教科書があります。
ウィキメディア・コモンズには、卵かけご飯に関連するカテゴリがあります。
「http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=卵かけご飯&oldid=42604736」から取得
個人用ツール
名前空間

変種
操作
案内
ヘルプ
ツールボックス
他の言語