しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは、ごく薄く切った肉を、食卓の専用鍋に煮え立たせただし汁に数回くぐらせ加熱し、野菜・豆腐・葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる日本の鍋料理である。タレはゴマダレとポン酢が一般的。
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[編集] 概要
肉は主として牛肉であるが、その他豚肉、鶏肉、またフグ、タコやタイ、ズワイガニなどの魚介類も用いられる。牛肉を用いたものを「牛しゃぶ」、豚肉を用いたものを「豚しゃぶ」とも言う。 生肉として食せるグレードの鮮度の肉を使用する。
肉を別途加熱したあとに、冷やして野菜など他の食材とともに盛りつけて提供される料理に、冷しゃぶがある。
[編集] 具材
肉類
野菜
その他の具
[編集] 日本各地のしゃぶしゃぶ
北海道ではタコを用いた「たこしゃぶ」や羊肉を用いた「ラムしゃぶ」、キンキ（キチジ）を用いたキンキのしゃぶしゃぶがある。
[編集] 歴史
[編集] 名称
「しゃぶしゃぶ」の名称は、1952年（昭和27年）に大阪のスエヒロが、自店の料理として出すときに命名したもので、これが始まりとされている。1955年（昭和30年）に商標登録されているが、スエヒロが商標登録したのは「しゃぶしゃぶ」ではなく、「肉のしゃぶしゃぶ」で、「しゃぶしゃぶ」という言葉を、どの店でも使えるようにとの当時の社長の配慮だという。 しゃぶしゃぶ専用の調理鍋の中央にある柱状の突起は、開発当時そこに炭を入れ鍋を加熱したという技術の名残である。
[編集] 起源
しゃぶしゃぶは日本料理であるが、起源については諸説ある。
フビライ・ハーンの侍医である忽思慧の考案によるとされる[1]北京の火鍋料理に「涮羊肉（シュワンヤンロウ, ピンイン：shuàn yáng ròu）」という羊肉でしゃぶしゃぶする料理があり[2][3]、鳥取市出身で民芸運動の指導者であった吉田璋也が、戦後 京都 十二段家[4]で戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を我が国に伝え、羊肉を牛肉に替え、柳宗悦や河井寛次郎等の助言を得て今日の形となったという[5]。 ただ、中国の鍋料理である火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多い。 なお、吉田璋也によるしゃぶしゃぶの原型「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹で供されている。
[編集] その他
スエヒロの当時の社長が、しゃぶしゃぶを始めたきっかけは『夏場に焼肉が売れないため』の対策であり、現在は冬の料理として定着したしゃぶしゃぶだが、当初の意図からすれば夏の料理である。
[編集] 参考資料・脚注
- ^ 辰巳洋「医在厨房：金元時代の食文化」、『漢方と診療』第1巻第4号、2010年11月、 p.280頁、 ISSN 1884-5991。
- ^ 『「火鍋」とは？』 モラタメ.net ハウス食品株式会社
- ^ 元来は羊肉を使ったイスラム料理の一種。
- ^ 十二段家WEBサイト
- ^ 「しゃぶしゃぶの極意」 日本料理としゃぶしゃぶの店 禅八
十二段家 新ホームページ http://www2.ocn.ne.jp/~junidany/
