鶏肉

鶏肉（broilers or fryers, leg, meat and skin, raw）
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	897 kJ (214 kcal)
炭水化物	0.17 g
- 糖分	0 g
- 食物繊維	0 g
脂肪	15.95 g
- 飽和脂肪酸	4.366 g
- 一価不飽和脂肪酸	6.619 g
- 多価不飽和脂肪酸	3.352 g
タンパク質	16.37 g
- トリプトファン	0.171 g
- トレオニン	0.729 g
- イソロイシン	0.742 g
- ロイシン	1.306 g
- リシン	1.438 g
- メチオニン	0.439 g
- シスチン	0.189 g
- フェニルアラニン	0.631 g
- チロシン	0.574 g
- バリン	0.768 g
- アルギニン	1.136 g
- ヒスチジン	0.466 g
- アラニン	1.001 g
- アスパラギン酸	1.544 g
- グルタミン酸	2.55 g
- グリシン	0.981 g
- プロリン	0.761 g
- セリン	0.663 g
水分	67.3 g
ビタミンA相当量	28 μg (3%)
- βカロテン	0 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン	91 μg
ビタミンB1	0.073 mg (6%)
ビタミンB2	0.141 mg (9%)
ビタミンB3	4.733 mg (32%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0.994 mg (20%)
ビタミンB6	0.318 mg (24%)
葉酸（ビタミンB9）	4 μg (1%)
コリン	41.6 mg (8%)
ビタミンB12	0.56 μg (23%)
ビタミンC	0.2 mg (0%)
ビタミンD	2 IU (1%)
ビタミンE	0.22 mg (1%)
ビタミンK	2.3 μg (2%)
カルシウム	9 mg (1%)
鉄分	0.69 mg (6%)
マグネシウム	19 mg (5%)
マンガン	0.016 mg (1%)
セレン	18 μg (26%)
リン	155 mg (22%)
カリウム	203 mg (4%)
塩分	84 mg (4%)
亜鉛	1.47 mg (15%)
コレステロール	93 mg
	%はアメリカにおける成人向けの; 栄養摂取目標 (RDI) の割合。; 出典: USDA栄養データベース（英語）

羽をむしった鶏、
バルセロナ、スペイン

マイソール、インドの鶏肉屋

烏骨鶏

首と内臓を除いたブレス種の鶏、フランス

鶏肉のアミノ酸スコア^[1]^[2]

鶏肉（とりにく、けいにく）とは、キジ科のニワトリの肉のこと。

[編集] 概要

鶏肉は、ニワトリの肉のことである。もっとも代表的な家禽である鶏は鳥肉の代名詞的存在であり、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。新鮮な肉でもカンピロバクターによる食中毒を引き起こすことがあるため、生食には向かない^[3] が、主にささみが刺身・たたきやユッケなどで供されることもある。

中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ（黄鶏）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種のニワトリだが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった。（かしわめし、かしわうどんなど）。

これに対して、岡山県では老鶏（特に排卵を終えた雌鶏など）の肉を「かしわ肉」と呼び、販売され、食されている。

[編集] 産肉用品種

ブロイラー：食肉用の若鶏。大規模な鶏舎において過密な状態で育成される。
銘柄鳥：ブロイラーに、通常の飼育方法（飼料内容、出荷日令等）とは異なる工夫を加えたもの。
地鶏：伝統的な放し飼いで育った鶏（一般的に地鶏という表示をするには品種・飼育期間等の条件がある）。
- 名古屋コーチン（愛知県）
- 土佐地鶏（高知県）
- 比内鶏（秋田県）天然記念物^[4]。一代雑種は、比内地鶏（基本はオスを比内鶏で交配する）と呼ばれる。
- 薩摩地鶏（鹿児島県）日本三大地鶏のひとつ。
軍鶏（しゃも）天然記念物
烏骨鶏（うこっけい）天然記念物

[編集] 部位

[編集] 胸肉

脂肪が少なく、調理法によっては火を通しすぎるとパサパサした食感になる。欧米では最も好まれる部位だが、日本ではもも肉に比べて価格が安い。蒸し物などに向く他、鳥はむという料理に加工されることがある。

[編集] ささみ

胸肉に近接した部位。脂肪が少なく、淡白な風味がある。形が笹の葉に似ていることから付けられた名称。サラダ、和え物に良い。中央に固い筋があり、筋を取り除いて販売されることもある。タンパク質の含有率が高く、低脂肪。

[編集] もも肉

脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめる。鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに遅筋繊維が発達しているせいである。骨を付けたまま調理されることも多い。骨付き肉のうち中央の関節で切り離した下の部分をドラムスティックとも呼ぶ。

[編集] 手羽

翼の部分。以下の3つの部位に分かれる。

手羽先: 肉はほとんど無いが、ゼラチン質と脂肪に富む。このため、から揚げ、煮込み、出汁に適する。手羽先唐揚げは名古屋の名物料理の一つ。また中に詰め物をした手羽先餃子や手羽先めんたいなどもある。人間の指の部分に該当する。

手羽中: いわゆる名古屋名物の手羽先は本来の手羽先の一部である。ゼラチン質が豊富。骨から肉を一部離して丸め、骨を手で持って食べやすくしたものをチューリップと呼び、から揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串と呼ぶ。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブとも呼ぶ。人間の肘と手首の間の部分に該当する。
手羽元: 別名ウィングスティック。もも肉同様にこくがあり、から揚げのほか煮物などに適する。人間の肘と肩の間の部分に該当する。市販の弁当などで使われている(一般家庭の弁当でも多い)、骨がしっかりしていて持ちやすい揚げ物のチューリップは、多くがこの部分。

[編集] 派生語

以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉・煮物などの料理ではこのように呼ばれる。

もつ、ホルモン…内臓肉の総称
- レバー…肝臓
- ハツ、ハート…心臓
- きんかん…未産卵
砂肝…筋胃 (砂嚢)
皮、ひな皮…鶏皮
ぼんじり、三角、ぼんぼち（ぽんぽち）…尾
ヤゲン（軟骨）…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨
ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨（一般的にから揚げに使われる部位）
ネック（せせり、小肉）…首・頚部筋
さえずり（ジューシーせせり）…食道・気道
烏帽子（えぼし）…とさか

また、肉・内臓を取り去った残り（大部分は骨）を鶏がら。足の部分をその形状からモミジと呼ぶ。どちらも中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」（繁体字：鳳爪、簡体字：凤爪、広東語：フォンジャーウ）と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理となっている。

[編集] その他

部位別に切り分けた肉

胸肉

かしわと看板を掲げている鶏肉店、大阪府高槻市

[編集] 料理

鳥料理とは、肉料理のうち鳥肉（特に鶏）を主体とした料理。昔から養鶏が盛んだった地域では特有の地鶏品種が存在することが多く、鳥料理も盛んである。

鶏肉（100g中）の主な脂肪酸の種類^[5]
項目	分量（g）
脂肪	15.95
飽和脂肪酸	4.366
14:0（ミリスチン酸）	0.099
16:0（パルミチン酸）	3.325
18:0（ステアリン酸）	0.844
一価不飽和脂肪酸	6.619
16:1（パルミトレイン酸）	0.923
18:1（オレイン酸）	5.543
20:1	0.095
多価不飽和脂肪酸	3.352
18:2（リノール酸）	2.987
18:3（α-リノレン酸）	0.155
20:4（未同定）	0.103

「Category:鶏料理」も参照

[編集] 一般的な鶏料理

[編集] 郷土料理など

鶏肉を使った郷土料理・名物料理・ご当地グルメ・地域限定グルメ等。

手羽先唐揚げ - 名古屋市を中心とする中京圏で有名。なお全国的にも食べられている。
鶏ちゃん - 岐阜県の郷土料理。
笠岡ラーメン - 岡山県笠岡市で食べられるラーメン。老鶏でダシをとっているだけでなく、老鶏を煮た肉のスライスがチャーシュー代わりに入っている。
とりめし - ほっかほっか亭が岡山県周辺の地域限定で販売している他、スーパーなどでも販売されている。
かしわめし弁当 - 福岡県の折尾駅、佐賀県の鳥栖駅などで売られている名物駅弁。
がめ煮 - 福岡県・佐賀県など北部九州地方の料理。「筑前煮」とも呼ばれ、現在は全国的に食される。
治部煮 - 石川県金沢市の煮物料理。
とり天 - 大分県中部の名物料理。
もみじ - 大分県西部の料理。
チキン南蛮 - 宮崎県を中心に九州各地に広まる料理。現在は全国的に広まっている。
鶏飯（けいはん、けーふぁん） - 鹿児島県奄美大島の郷土料理。
鶏刺し（とりさし） - 鹿児島県の郷土料理。

鶏の丸焼き
チキンナゲット
アロス・コン・ポヨ
チキン南蛮
鶏のサテ
宮保鶏丁
鶏のパプリカ煮込み
キエフ風コトレータ
（鶏の胸肉のカツレツ）

[編集] 歴史

18世紀鶏肉の値段は、一羽が一週間分の給料に匹敵した。アメリカ合衆国では第二次世界大戦中に牛肉や豚肉が不足したため、鶏肉の消費量が増加した。栄養学や抗生物質の研究の進歩により大量飼育が可能になり、生産コストが下がったのは1950年代で、ケンタッキーフライドチキンもほぼ同時期に全米に展開しはじめた。後に牛肉や豚肉に比べてコレステロールや脂肪分が少なく健康に良いといわれ、鶏肉の人気が上がった。ヨーロッパでは、狂牛病の影響で1996年に初めて鶏肉の消費量が牛肉や仔牛肉を上回った。

昔からアメリカとカナダでは、チキンスープを飲むと風邪が治るという言い伝えがある。近年、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された^[6]。

チキンオイスターという部分が鶏足のつけ根にあるといわれ、フランス語ではソリレス（愚か者だけが捨てる）という名前で呼ばれている^[7]。

『日本書紀』によると、日本では天武天皇5年（675年）4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止された。

現在では牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが比較的少ない食肉のため、世界中で広く利用されている。

[編集] 脚注

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^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
^ アミノ酸スコア
^ 東京都食品安全情報評価委員会 (2004年7月9日). “カンピロバクター食中毒を低減させるために” (ja). 2006年11月29日閲覧。実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが死滅する温度に達していると推測できる」と結論している。
^ 一般に天然記念物は食用禁止と言われているが、実際には禁止されていない。例えば、見島ウシは、天然記念物であるが、食肉として飼育されている。
^ http://ndb.nal.usda.gov/
^ Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI (October 2000). “Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro”. Chest 118 (4): 1150–7. PMID 11035691.
^ スチュワート・アレン『愛の林檎と燻製の猿と―禁じられた食べものたち』集英社、2003年、ISBN 978-4087733990

[編集] 関連項目

ウィキメディア・コモンズには、鶏肉に関連するカテゴリがあります。

[0] ttp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

[1] アミノ酸スコア

[2] 東京都食品安全情報評価委員会 (2004年7月9日). “カンピロバクター食中毒を低減させるために” (ja). 2006年11月29日閲覧。実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが死滅する温度に達していると推測できる」と結論している。

[3] 一般に天然記念物は食用禁止と言われているが、実際には禁止されていない。例えば、見島ウシは、天然記念物であるが、食肉として飼育されている。

[4] ttp://ndb.nal.usda.gov/

[5] Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI (October 2000). “Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro”. Chest 118 (4): 1150–7. PMID 11035691.

[6] スチュワート・アレン『愛の林檎と燻製の猿と―禁じられた食べものたち』集英社、2003年、ISBN 978-4087733990

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鶏肉

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