肉じゃが

肉じゃが
肉じゃが
	盛り付けられた肉じゃが
種類	煮込み
発祥地	日本
関連食文化	日本料理
提供時温度	熱々
主な材料	牛肉（または豚肉、鶏肉）、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、糸こんにゃく（またはしらたき）、サラダ油、醤油、みりん、出汁、砂糖
その他お好みで	カイワレダイコン、サヤインゲン、サヤエンドウ、料理酒
類似料理	豚汁、ビーフシチュー; カレー、ハヤシライス
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肉じゃが（にくじゃが）は、日本の煮込み料理の一つである。「肉じゃが」と呼称されるのは、1970年代中盤以降とされる^[1]。

概要[編集]

肉じゃがは、肉とじゃがいもを醤油や砂糖などで甘辛く味付けした煮物。玉ねぎやにんじん、糸こんにゃくなども入れることがある。肉には、牛肉、豚肉、鶏肉などが使用される。

魚柄仁之助によると、肉じゃがが料理名として確認できる初出は、雑誌『主婦と生活』の1950年（昭和25年）1月号であり、四谷見附にあった外食券食堂のメニューに「肉ジャガ」があったと報告されている。しかし、それがどのような料理であったのか具体的にはわかっていない^[2]。

また、魚柄仁之助によると、最も古くに「肉じゃが」の料理名でレシピが紹介されたのは、『きょうの料理』のテキストの1964年（昭和39年）5月号であり、料理本で「肉じゃが」の料理名が一般的に使われだしたのは1975年（昭和50年）頃からである^[2]。

誕生の経緯および都市伝説[編集]

肉じゃがの発祥として流布している都市伝説に、「東郷平八郎が留学先のイギリスで食べたビーフシチューの味が忘れられず、艦上食として作らせようとしたが、ワインやバターがなかったため料理長は代わりに醤油と砂糖を使って作ったのが始まり」という話^[3]がある。また、料理長はビーフシチューを知らず想像で作った^[4]、などの少し違った話も存在する。

しかし、東郷が舞鶴や呉に赴任する前に、海軍が1889年（明治22年）に制定した厨夫学術検査規格において四等厨夫の項目に“「シチユウ」仕方”をあげている^[5]ことや、同じく1889年（明治22年）に制定した『五等厨夫教育規則』に“「シチユウ」仕方”をあげている^[6]ことから、すでに海軍ではビーフシチューが作られていたことがわかる。それに、ビーフシチューを作るのにワインもバターも必須ではなく^{[注釈 1]}^{[注釈 2]}、醤油や砂糖で代用したという説は疑わしい。

この都市伝説には発端があり、1995年（平成7年）に結成された「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」が肉じゃがによる町おこしのために「舞鶴に赴任した東郷平八郎が肉じゃがを作らせた」との物語を考案し宣伝したことが始まりである^[7]^[8]。「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」の提唱者であり委員会の代表であった清水孝夫を取材した記事において、肉じゃがが東郷平八郎に由来するとの物語を清水が創作したことが書かれている^[9]。また、清水はインタビューに答えて自ら創作したと述べている^[10]。

発祥の地論争[編集]

1995年10月、舞鶴市が「肉じゃが発祥の地」を宣言した。東郷平八郎が初めて司令長官として赴任したのが舞鶴鎮守府（現・舞鶴地方総監部）であることをその根拠とした。1998年3月、広島県呉市も「肉じゃが発祥の地」として名乗りを上げた。東郷は、舞鶴赴任より10年前に呉鎮守府（現・呉地方総監部）の参謀長として赴任していることを根拠にあげている。そこで、両市ともに「舞鶴・呉の双方が発祥地」としている^{[注釈 3]}。

ご当地グルメとして[編集]

発祥地に関する「論争」を逆手に利用し、それぞれがライバル関係をアピールしながら連携して肉じゃがと海軍ゆかりの街をアピールしている。また、それぞれの街ではご当地グルメの肉じゃがが考案され、地域おこしに利用されている。

まいづる肉じゃが: 京都府舞鶴市で提供されているご当地グルメである。肉じゃがで街を活性化する目的で、市民有志によって「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」が結成され^[11]、市内の飲食店で販売されるようになった。材料には男爵いもを用いている。
くれ肉じゃが: 広島県呉市で提供されているご当地グルメである。肉じゃが発祥の地として当市をアピールするために地元の市民団体を中心に「くれ肉じゃがの会」が結成され^[12]、会員店舗で販売されるようになった。材料にはメークインを用いている。

類似料理[編集]

類似料理としては、アイリッシュシチュー（アイルランド料理）、スカウス（イギリス料理）、ベックオフ（アルザス地方発祥の料理）があり、それぞれ「アイルランドの肉じゃが」^[13]、「イギリス風肉じゃが、リバプール風肉じゃが」^[14]、「フランス風肉じゃが」^[15]と呼ばれることがある。

日本軍における調理法[編集]

陸海軍それぞれ、公的な教本などにレシピが記載されており、肉じゃがに相当する調理法は両軍問わず日本軍に広まっていた。

海軍厨業管理教科書「甘煮」[編集]

海軍経理学校で1938年（昭和13年）に刊行された『海軍厨業管理教科書』（舞鶴の海上自衛隊第4術科学校保管）^{[注釈 4]}には、作業の号令をかける烹炊指揮官の教育用に「甘煮^[16]」が参考料理として掲載されている^[16]。なお、これは号令をかける適切なタイミングを甘煮を例として示したものであって、正確にはレシピではない。

甘煮

材料：生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油

油入れ送気　※蒸気釜の熱源である蒸気を送って、加熱することを指す
3分後生牛肉入れ
7分後砂糖入れ
10分後醤油入れ
14分後こんにゃく、馬鈴薯入れ　
31分後玉葱入れ
34分後終了

陸軍軍隊調理法「牛肉煮込み」[編集]

日本陸軍でも、1928年（昭和3年）に刊行されたレシピ集である『軍隊調理法』の中に「牛肉煮込」という名称の料理が記述されている^[17]。

牛肉煮込: 料理; イ　鍋に「ラード」を入れ、牛肉、生姜、山椒の実及少量の葱を加へて空煎りし火の通りたるとき少量の湯を加へ、肉の軟くなる迄煮熟す。; ロ　肉の軟くなりたるとき人参、馬鈴薯の順序に投入して煮立て、砂糖、醤油にて調味し、最後に葱を入れて煮上ぐ。

この料理は現在の肉じゃがに似ているが、しかし高森[2006年、ｐ277]は肉の軟くなるまで煮熟するのであれば「すき焼きにじゃがいもを放り込んだ料理」だとして、肉じゃがとは認めていない。

脚注[編集]

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注釈[編集]

^ 1918年（大正7年）に海軍が発行した教科書では「シチユウ」のレシピにおいて、ワインもバターも必要としてはいない。海軍教育本部編『海軍五等主厨厨業教科書』,帝国海軍社出版部,大正7. 国立国会図書館デジタルコレクション、65-66コマ目、105-106頁
^ 1908年（明治41年）に舞鶴海兵団より発行された『海軍割烹術参考書』において「シチユードビーフ」の名前でビーフシチューのレシピが記載されているが、ワイン、バターを使ってはいない。
^ ご当地論争の経緯の詳細は、高森（2006年、pp.237-255）に詳述されている。
^ 高森[2006年、pp.15,254]によると、この資料が同学校に保管されるようになったのは、次のような経緯による。『海軍厨業管理教科書』を昭和13年に東京・築地の海軍経理学校が発行した。戦後、広島の江田島が進駐軍から返還されたのち、旧海軍の関係者が江田島の海上自衛隊術科学校に持ち込んだらしい。昭和50年、組織改編があって、その機能の一部が舞鶴に移転した（海上自衛隊第4術科学校）。それに伴って昭和53年ごろ、本書が舞鶴の図書室に移送された。なお、高森は舞鶴に勤務しており、この資料の発掘にあずかった。

出典[編集]

^ 畑中三応子『ファッションフード、あります。』2013年、紀伊國屋書店 ISBN 9784314010979
^ ^a ^b 魚柄仁之助『国民食の履歴書: カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが』2020年、青弓社 ISBN 9784787220875
^ “ずっとやってる『肉じゃが戦争』って？”. ライブドアニュース. 2023年2月2日閲覧。
^ “肉じゃがはアレを作ろうとして誕生！？日本で独自発展した「和製洋食」の数々”. Sirabee (2015年3月28日). 2023年2月3日閲覧。
^ “『類聚法規第十二編下巻自第十一類至第二十類』,司法省,1891. 国立国会図書館デジタルコレクション、601コマ”. dl.ndl.go.jp. 2023年1月23日閲覧。
^ “法令全書. 明治２２年 - 国立国会図書館デジタルコレクション、294コマ”. dl.ndl.go.jp. 2023年1月31日閲覧。
^ dragoner（石動竜仁） (2018年3月15日). “「肉じゃが発祥の地」をめぐる真相”. Yahoo!個人. 2021年8月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年3月17日閲覧。
^ “舞鶴が肉じゃが発祥の地なのか？”. まいづる肉じゃがまつり実行委員会. 2023年1月30日閲覧。
^ 「住民主導でまちを導く清水孝夫」『月刊ろうきん』第45巻第3号、全国労働金庫協会、1999年6月、31-33頁。（オンライン版、国立国会図書館デジタルコレクション）インタビューを受けた清水孝夫は当時の舞鶴まちづくり市民協議会会長。東郷平八郎とビーフシチューを肉じゃがの由来だとする話を清水が創作したことが記事33ページに述べられている。
^ 『旧軍港４市で食文化交流　「肉じゃが発祥の地」の仕掛け人　清水孝夫さん』『毎日新聞』1998年10月24日付、地方版／京都、20面
^ まいづる肉じゃがまつり実行委員会
^ くれ肉じゃがの会^{[リンク切れ]}
^ “アイルランドの肉じゃが！「アイリッシュシチュー」のほっこりレシピ”. macaro-ni (2018年2月23日). 2022年10月8日閲覧。
^ “【閉店】英国にも肉じゃが！？NHK「世界入りにくい居酒屋」登場の「ONE BRIDEWELL」でリバプールを味わう！”. エアロプレイン (2015年2月12日). 2022年10月8日閲覧。
^ “フランス風肉じゃがベックオフ　レシピ・作り方”. クラシル (2018年2月23日). 2022年10月8日閲覧。
^ ^a ^b “「肉じゃが」はどこで生まれたのか？〜広島・呉発祥説を追う〜”. メシ通 | ホットペッパーグルメ. リクルート (2019年12月3日). 2020年12月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年12月29日閲覧。
^ 軍隊調理法、糧友会編、1928年（昭和3年）、国立国会図書館デジタルコレクション。

参考文献[編集]

高森直史『海軍肉じゃが物語ルーツ発掘者が語る海軍食文化史』、光人社、2006年、ISBN 9784769812920

表話編歴ジャガイモ料理
焼き料理	クイニーパターテクーゲルクゲリスクニッシュグラタン・ドフィノワタルティフレットトルティージャパテ・オ・ポメ・ドゥ・テール（フランス語版、英語版）ハッセルバックポテトパナケルティフォンダンポテト（英語版）フューネラルポテト（英語版）ベイクドポテトベックオフポテトスキンポテトスコーン（英語版）ポテトバブカポテトパンケーキポテトワッフルポメ・アンナ（フランス語版、英語版）ヤンソンの誘惑ラッピーパイランカシャー・ホットポットランブルディサンプスレシュティ
煮込み料理	アイントプフアルゴシュトアルティッキ（英語版、ベンガル語版）オコパカラプルクラクロップカーカコードルジャガイモの塩煮（英語版）シルヴァスゴンボーツ（英語版）ストーヴィース（英語版）ツェペリナイ肉じゃがパパ・アラワンカイナパパス・アルガダスパパス・チョレアーダ（英語版、スペイン語版）パルトピーテパルトプーティンプーティンラペ（フランス語版、英語版）ブリンゾベーハルシュキラスペボール（英語版、ノルウェー語版）ラップスケウス（英語版、ノルウェー語版）
揚げ料理	あげいもアルチャットアルパイ（英語版）バタタハッラ（英語版、アラビア語版）バタタヴァーダ（英語版、ベンガル語版）ボンダ（英語版、テルグ語版）ボクスティカルネアサダフライ（英語版）チーズフライ（英語版）チョレジャーナ（英語版）カーリーフライ（英語版）フライドポテト^※ フリッターロール（英語版）カムジャジョン（朝鮮語版、英語版）ハラルスナックパック（英語版）ハッシュドポテトホームフライ（英語版）いもフライカプサロンクリピック（英語版、インドネシア語版）ラトケスジャピンガチョ（スペイン語版、英語版）リヨン風ポテトパパ・レジェーナパタタス・ブラバスペラプルグデル（英語版、インドネシア語版）ポメ・ドフィーヌポメ・スフレポテトチップス^※ ポテトドーナツポテトウェッジポテトオブライエン（英語版）ライべクーヘン（英語版、ドイツ語版）サルチパパサモサセラットソロ（英語版、インドネシア語版）スパイスバッグテイタートッツトゥンベットトルネードポテトトリンチャットトリプルクックドチップス（英語版）トリュファード（フランス語版、英語版）ワダ（英語版、ベンガル語版）ワダ・パーヴワッフルフライ（英語版）じゃがべーみそポテト
マッシュ料理	アリゴアッシパルマンティエエッグスラットカレリアンピーラッカクラップショットクリークコルカノンコロッケ^※ シェパーズパイスターゲイジー・パイスタンポットストゥンプチャンプバンガーズ・アンド・マッシュヒュッツポットヒンメル・ウント・エアデ（英語版、ドイツ語版）フィッシュパイフォルシュマークブランデ・キャルリフポメ・デュセスマッシュポテトミンス・アンド・トティー（英語版）ラグダパティス（英語版）スコマカラーダ（英語版）
炒め料理	アルゴビいもなますじゃがいも入りやきそばジャーマンポテト農夫の朝食地三鮮バブル・アンド・スクイークピッティパンナポテト入りやきそば味噌かんぷら
サラダ	オリヴィエ・サラダシャウォート（ポーランド語版、英語版）ポテトサラダ
スープ	アヒアコヴィシソワーズカムジャオンシミ（朝鮮語版、英語版）カムジャタンカムジャ麺^※ ケワダツィサユール・ソプせんだご汁^※ いものおづけばっと
保存食	チューニョポッチェイモ
その他	カルトッフェルケーゼ（ドイツ語版、英語版）クリスプサンドイッチ粉吹芋じゃがいもパンじゃがバターチップバティニョッキポテトケーキ（英語版）ポテトニック（英語版）ホミティーパイ（英語版）ラップロティ（英語版）レウェナパン（英語版）レフセ（ノルウェー語版、英語版）せいだのたまじ
^※サツマイモを用いる場合もある。カテゴリ