からし漬け

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からし漬け(からしづけ)は、野菜などを塩漬けにしたのち、芥子などを混ぜた中に漬けたものである。

概要[編集]

食材としては、ナス、ことに秋ナスが最上であるとされ、他に、キュウリダイコンカブキクイモハヤトウリマツタケなども用いられる。

ナスはへたを取って、塩水を煮さました中に下漬すると色がよく、また古くぎ、焼きみょうばん、あるいは少量のを落とすとさらによい。 分量は、1斗樽にナス2貫目、下漬塩水は水2升に塩1.5~2合で作り、重石をかけて3~4日置いて、2升くらいのカラシを練って本漬をする。 カラシはカラシ粉に熱湯を加えて十分に練って、容器の内面に厚さ2~3分に塗り、その上に紙を貼り、熱湯を注ぎ、さらに真っ赤になったを入れて煮立たせる。 湯が冷めたら炭を取り出し、水を流し、しばらく置いておくと辛みが出る。 それに上記の麹その他、好みのものを入れ、全体を適宜ゆるめて、ナスを漬け込み、蓋と目張りをする。1ヶ月ほどで食する。