かけそば
かけそば（掛けそば・掛け蕎麦）は、蕎麦につゆを入れて器で提供される、日本の麺料理である。単に「掛け（かけ）」とも呼ぶ。
蕎麦ではなくうどんを使用した料理は「かけうどん」と言う。
茹でた麺は冷水や氷水で〆て「ぬめり」をとり、熱湯で温めてから暖かいつゆの中に入れる[1]。これは手間が掛かり、冷水で〆ずに使用したり、茹で置きの蕎麦を使用する店も存在する（味に厳しい店では行わない）。冷水で〆ず、暖かいだしを入れた器に茹でた蕎麦とそのお湯をそのまま入れた蕎麦は「釜揚げ蕎麦」という[1]。それらは「温かいそば」とも呼ぶ。
「そば通」はもりそばを好むともされるが、昔はかけそばも粋な食べ方が難しいそば通の食べ物であった[2]
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[編集] 概要
「かけそば」は「ぶっかけそば」の略称[3]である。
つゆを入れた器の中に蕎麦が入っており、箸を使用して食べる。つゆはだしに「かえし（醤油タレ）」を入れて作る。かけそばの場合は「蕎麦湯」が提供されない店もある。
年越し蕎麦のように、寒い時期の蕎麦としては特に好まれる食べ方である。
[編集] 歴史
元禄時代に、荷運び人夫たちが「つゆを付けてから食べる蕎麦（蕎麦切り）を面倒」と思い、蕎麦につゆを掛けて食べるようになったのが始まりである[3]。寒い時期には、暖かいつゆで食べた。寛延4年刊の『蕎麦全書』には新材木町にあった「信濃屋」の「ぶっかけ」が始まりとの記述がある。当初は冷たいつゆを掛けていたが、暖かいつゆを掛ける事が増え、寛政からはそれを「かけそば」と呼ぶようになっていった[4]。当時は『蕎麦全書』においても、下品な食べ方とされていた[2]。
現代においては、冷たいつゆを使用したかけ蕎麦は「ぶっかけそば」と呼び、区別する場合がある[5]。「冷かけ」と呼ぶ場合もある。また、従来のつゆにつけて食べる従来の蕎麦を「もりそば」と呼び、区別するようになった[5]。
[編集] 各料理
料理は器一つで食す事が可能である事が便利だとされて、各地域へ広がった[3]。また、かけそばに様々な「種」をのせた料理が登場し、各地方独特の種をのせたり特徴的なつゆを使用したかけそばが広がっていった。例えば「月見そば」は、生の鶏卵を割ってかけそばにのせたもの、「花巻そば」海苔をのせたものであり、郷土料理や町おこしの為のご当地グルメともなっている。蕎麦ではないが「天ぬき」は天ぷらそば（かけそば）から蕎麦を抜いたものであり天ぷらがツユに入っている料理。他、かけそばの種類については「蕎麦#蕎麦料理の種類」を参照。
[編集] 種
守貞漫稿には「芝海老の油あげ、三、四を加ふ」、また1827年の川柳に「沢蔵主天麩羅蕎麦が御意に入る」とあるように、江戸前の芝海老天ぷら（つまみ揚げ・かき揚げ）が使用された。当時、蕎麦屋も天麩羅屋も屋台売りが大流行してそれらが立ち並んでいた。
[編集] 店舗
- 立ち食いソバ
江戸時代に流行した蕎麦も屋台[6]で出されていた。立ち食いそばなどの簡易な店では、冷凍された蕎麦を湯がいてそのまま暖かいつゆに入れて提供する。中には、生麺をゆでて冷水で〆て提供する店も少数だが存在する。
[編集] 小売商品
生蕎麦や乾麺、チルド麺も商品として販売されている。
