吸い物

カニと豆腐の澄まし汁

吸い物（すいもの）は日本料理の汁物の一種である。 出汁に醤油や塩を加えて作った汁（吸い地）に椀種、つま、吸い口などを浮かべ、漆器の汁椀に入れて供するものである。

概要

魚介の出汁と塩で味付けしたものは潮汁(うしお)汁と呼ばれ、醤油で味付けしたものはすまし汁やおつゆと呼ばれる。

本来、“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが、日常的には混同されることも多い。吸い物は出汁で味が決まるため良い出汁をとることがなによりも重要である。さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。 味付けはやや薄味にすると飲み終わったときに塩辛さを感じない。日本ではインスタント食品が数多く出ている。

椀種の代表例

吸い物においてその中心となる実を椀種という。魚介類や鶏肉など、生の動物質を使うときは、一度茹でて水溶性たんぱく質を凝固させて溶出を防止しないと汁が濁り、見た目が悪くなる。

• 豆腐
• ゆば
• 麩
• 卵豆腐
• 山芋
• はんぺん
• 魚介類 -鯛、鮭、白子、シラウオ、細魚（さより）、うなぎの肝(肝吸い)、鱧、海老、ハマグリ、青柳、烏賊、鮑、蟹
• 肉類 -鶏肉、豚の背脂
• 素麺
• 餅 - 雑煮

つまの代表例

椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるものである。汁を濁さず、口当たりのよいものを選ぶ。

• 独活 - 短冊切りやねじり独活にして使う。
• ミツバ - 軸を結ぶ。
• ナメコ - さっと煮て余計なぬめりを取る。
• ジュンサイ - 一度煮ておく。
• 小松菜 - 塩茹でしてきる。
• 大根 - 短冊切りや千切りで使う。
• 水前寺のり - 水で戻して使う
• シイタケ - 茹でて使う。
• ワカメ - 戻して使う。
• ねぎ - ぶつ切りを焼き葱に、削ぎ切り、白髪葱など適宜。

吸い口の代表例

吸い物に添えて、香りを出すものを吸い口と言う。すぐに蓋をしないと香りがとんでしまう。

• 柚子 - 表皮を削って使う。
• 木の芽（山椒の若葉） - 1枚浮かべる。
• 山葵 - 少しだけ擂って入れる。
• 生姜 - 針生姜を使うときと絞り汁を使うときがある。
• 茗荷 - 輪切りにして、水にさらしてから使う。
• 柚子胡椒 - 少しだけ取って入れる。
• 七味唐辛子 - 少しだけ入れる。
• 胡椒 - 挽きいれる

吸い地

出汁に醤油や塩などを加えて色付け・香り付けした汁を「吸い地（すいじ）」という。「吸い地」はどのような具材にも合うという意味で「吸い地八方（すいじはっぽう）」という。また、椀種に予め味付けするために多少濃く味付けしたものをも吸い地八方と言う。