イクラ
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,138 kJ (272 kcal) |
| 炭水化物 | 0.2 g |
| - 食物繊維 | (0) g |
| 脂肪 | 15.6 g |
| - 飽和脂肪酸 | 2.42 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 3.82 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 4.97 g |
| タンパク質 | 32.6 g |
| 水分 | 48.4 g |
| ビタミンA相当量 | 330 μg (37%) |
| - βカロテン | 0 μg (0%) |
| ビタミンB1 | 0.42 mg (32%) |
| ビタミンB2 | 0.55 mg (37%) |
| ビタミンB3 | 0.1 mg (1%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 2.36 mg (47%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 100 μg (25%) |
| ビタミンB12 | 47.3 μg (1971%) |
| ビタミンC | 6 mg (7%) |
| ビタミンD | 44.0 μg (293%) |
| ビタミンE | 9.1 mg (61%) |
| ビタミンK | (0) μg (0%) |
| カルシウム | 94 mg (9%) |
| 鉄分 | 2.0 mg (16%) |
| マグネシウム | 95 mg (26%) |
| リン | 530 mg (76%) |
| カリウム | 210 mg (4%) |
| 塩分 | 910 mg (40%) |
| 亜鉛 | 2.1 mg (22%) |
| コレステロール | 480 mg |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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イクラ（ロシア語: икра イクラー；ikra）とはサケの魚卵。筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けた物を特に指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。
目次 |
[編集] 概要
「イクラ」の語源はロシア語で「魚卵」「小さくて粒々したもの」という意味である。ただし、ロシア語で「イクラ」はサケに限らず魚卵であればキャビアもたらこもすべてイクラである。日本では、サケ科の卵をばらした物のみを指すが、サケの卵は、ロシアでは「赤いイクラ」（красная икра クラースナヤ・イクラー）と呼ばれる。一方、「黒いイクラ」（чёрная икра チョールナヤ・イクラー）はキャビアのことである。もともと日本ではサケの卵巣から取り出したもの（筋子）と粒状にばらしたもの（イクラ）を区別する名称がなかったが、あるときロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人がこれを「イクラ」と呼ぶものと思ったことに由来するとされ、実際、筋子と区別するのに都合がよかったために「イクラ」と呼ばれるようになったとされる[2]。
ロシア式のサケの卵の食べ方が日本に伝わったのは大正時代で、ロシアから伝えられた製法を樺太庁水産試験場が保存の利く塩蔵品を試験的に製造したのが始まりであった。現在では、やや甘口の醤油漬けが主流になり、イクラ丼やイクラの寿司（軍艦巻きなど）として使われている。
日本において、白鮭の卵が主流であるが、ロシアで使用されるのは樺太鱒（ピンクサーモン）の卵であり、これを原料とした物を日本では特にマスコ、マスイクラとして区別する場合がある。その他の魚卵を使った際の別名は「筋子」の項を参照の事。
筋子は、たらこの様に粒が薄膜に包まれているのではなく、すべての粒がごく薄い膜でつながっている。この為、これをイクラに加工するには、テニスラケットのような目の粗い網の上に抑えつけて揉む必要がある。未成熟の卵は、まだ皮が弱く、この工程に適しておらず、ある程度成熟した物がイクラの加工に適した物となる。但し、既に河川に入り遡上を始めた卵は、ほぼ完全にほぐれて、ゴムまりのように硬くなっており食用には適さない。
サケは産卵の為に、北太平洋のカムチャツカ辺りから南へ下ってくる。北海道では、8月後半から9月初めにかけて、秋鮭漁が解禁となる。11月になると三陸や新潟でも漁が本格化する。 解禁となった当初は、未熟卵であり、粒が小さく皮も弱い。この時期の卵は、イクラに揉むことはもちろん、冷凍さえも難しい。粒の皮が弱いため、冷凍したときに皮が破れやすいからである。この時期のものは、主に筋子として流通される。
産地によって成熟時期に差異はあるが平均的に10月くらいになると、卵が成熟してきて、イクラに適した状態になる。11月頃になるとさらに卵は成熟し、粒がさらに大きくなり、皮が堅くなってくる。さらに成熟が進むと、粒の皮が堅くなりすぎて、食べたときに口に残るようになる。
なお、イクラの皮は消化されにくいため、アレルギー源となりやすい蛋白質である。
北海道では、秋の味覚として家庭で生筋子からイクラを作る。その際に、ぬるま湯につけて手で丁寧に皮を取り除き、ばらこにする。湯につける為白く濁ってしまうがその後の工程でまた色が戻る。
製造の過程では、真水に触れてはならない。卵殻が硬化するので、海水かそれ以上の濃度の塩水を使うこと。
一般には、非加熱状態で食されるが、宮城県亘理町のはらこ飯など半加熱状態で食する料理もある。
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪総量 | 15.6 |
| 脂肪酸総量 | 11 |
| 飽和脂肪酸 | 2.4 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 3.8 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 5 |
| 18:2（n-6）リノール酸 | 0.11 |
| 18:3（n-3）α-リノレン酸 | 0.078 |
| 20:4（n-6）アラキドン酸 | 0.11 |
| 20:5（n-3）エイコサペンタエン酸（EPA） | 1.6 |
| 22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸（DHA） | 2 |
[編集] 日本以外での利用
世界でもイクラをそのまま食用とする地域は限られている。日本にイクラの製法を伝えたとされるロシアでも日本ほど日常食にはしていない。サケを捕獲してもイクラの食用を行わない地域では、収穫された鮭の卵のほとんどが日本への輸出用に加工される。資源を無駄にしないと言われているイヌイットでもイクラを食用とする習慣が無く、漁をしたその場でサケの卵は内臓と共に捨ててしまう。アメリカ、カナダは食用にはならないが、砂糖漬けの瓶詰めイクラが釣り餌として売られている。内臓類やアラとともに家畜の飼料の材料にすることもある。
近年は欧米でも日本食ブームにより、寿司ネタの一種としてイクラが良く知られるようになって来た。一般的ではないがたまに高級食材としてスーパーなどにも保存性の良いイクラのパックが陳列されている。
[編集] 人造イクラ（人工イクラ）
いわゆるコピー食品の一つである。
世界で初めて、富山県魚津市に存在する日本カーバイド工業が人造イクラの生産に成功した[4]。収穫量の少ない天然物の代わりとして、サラダ油と海草エキスを主原料とした人造イクラ（人工イクラ）も出回った事がある。皮にはカラギーナンやアルギン酸ナトリウムなどが用いられる。
見た目、口当たり、味、ともに本物のイクラとほとんど見分けがつかないが、本物のイクラは熱湯をかけるとタンパク質が変化して表面が白く濁る。コレステロール値が低いため、広義のダイエット食品としての利用もある。
しかしながら現在では、ロシア産のイクラ価格が暴落したため、市場を天然輸入物に奪われて姿を消している。
なお、人工イクラと表記される場合も散見されるが、「人造とは、天然に存在するものと同じもの、またはそれに似せたものを、人工的につくること。」であることから、イクラの場合は「人造イクラ」が正しい表記である。同様に、人造バター（マーガリン）、人造米などがある。
ちなみに、皮が堅いイクラがしばしば人造イクラと誤解される事があるが、上述の通り皮が堅いものは成熟が進んだものであり、完全な誤解である。むしろ、成熟が進んで皮が堅くなったイクラの皮を潰して中身を取り出し、あえて人造イクラの手法で皮を作り直すという手法が存在する。
ヨーロッパでは人造イクラの技術を応用して、『カプセル』もしくは『スフェリカス』の名前で調理科学を使った新しい調理方法として中にジュースや粉状の食材などを封入した新たな調理方法として発展し、現在、それらの手法が日本に逆輸入されている。
[編集] 出典
- ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.70 幻冬舎文庫 2002年
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
- ^ 紙尾康作「何をどうしてつくるか～化学がつくるコピー食品の精粋～人造イクラ」化学 39(1), p35, 1984年（昭和59年）
[編集] 外部リンク
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