餡
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餡（あん）あるいは餡子（あんこ）とは、饅頭などの中身に入れる具のことで、小豆をはじめとする材料を甘く煮た具や、でん粉を糊化した素材を指すことが多い。
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[編集] 概要
主に小豆を煮詰めた豆沙餡（とうさあん、小豆餡）を指すことが多く、後に他の豆などを煮た物も餡と呼ばれるようになった。餡の味付けは、古くは塩で味付けした塩餡が一般的であったが、近世以降砂糖の庶民への普及とともに砂糖餡が一般化した。さらに、餅の上にかけるものも餡と呼ばれるようになり、あんかけ（調理手法の餡の欄を参照）などに使うでん粉に水分を加えて加熱・糊化させたものも「葛餡」などというように餡という言葉で呼ばれるようになった。
逆に、餡と同じく菓子の中に包み込まれる具であっても、ジャム、クリーム（生クリームやカスタードクリームなど）、チョコレート（生チョコレートやチョコスプレッド）、ピーナッツバターなどといった西洋風のものは餡とは呼ばれず、別のものと捉えられている。
中華料理では、小麦粉などで作った皮の中身として包みこまれる具を指すが、一般的な菓子で使われているものについては、仏教寺院などで肉食禁があるため小豆を煮たものを他の具の代用にし、それが広まったからとされている。中国において料理にかける餡は「芡 qiàn」といい、別の概念である。
[編集] 菓子の餡
- 小豆餡 - まんじゅうなどに入れられる最も一般的な餡であり、小豆の皮の状態および有無により種類が分かれる。
- 粒餡（つぶあん） - 小豆をなるべく皮を破らないよう柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げたもの。
- 小倉餡（おぐらあん） - 粒餡とこし餡を混ぜたもの。煮崩れしにくい大納言種の小豆の粒餡と粒の小さい普通小豆のこし餡を混ぜたものが本来の小倉餡であるが、近年では粒餡の事を小倉餡と言う場合も見受けられる。小倉餡の名前の由来は809年頃に空海が中国から持ち帰った小豆の種子を、現在の京都市右京区嵯峨小倉山近辺で栽培し和三郎という菓子職人が砂糖を加え煮つめて餡を作り御所に献上したのが発祥とされる[1]（異説として小豆の粒が鹿の斑紋に似ていることから、鹿と言えばモミジ、モミジと言えば紅葉で有名な小倉山（京都）との連想からというものもある）。その後、小豆の栽培地が丹波地方などに移り品種改良も進んで古来の小豆「小倉大納言」は亀岡でわずかに残るだけとなっていたが近年になって嵯峨小倉山の畑で栽培も行われるようになった[2]
- つぶし餡（つぶしあん） - 粒餡を潰したもの。
- こし餡（こしあん） - 小豆や白小豆、手亡を柔らかくゆであげてこし、甘味を加え練り上げたもの。
- さらし餡（さらしあん） - 生餡（加糖する前の餡）の水分を飛ばして粉末にしたもの。使う時は水分を加えて戻す。
- 皮むき餡（かわむきあん）
- 白餡（白いんげんまたは白小豆） - 小豆を用いた餡と比較して小豆色ではないため、この名称が付けられている。粒餡とこし餡があるが、後者が一般的で特に白練餡という。まんじゅうの皮などにも使用される。他の味付けや色を加えられ、練り切りなどの下地にされることも多い。
- 黄身餡 白餡に卵黄を加えて作られる。
- 味噌餡 白餡に味噌（主に白味噌）を加えて作られる。柏餅などに使われる。
- 抹茶餡 白餡に抹茶を加えて作られる。
- 桜餡 白餡に桜の葉を刻んだものを加えて作られる。
- ずんだ - 枝豆の餡。宮城県と山形県の郷土料理。
- 村雨 - こし餡に米粉を加えてそぼろ状に仕上げたもの。
- 緑豆餡（リョクトウ）
- 芋餡（サツマイモ） - 芋の種類により鳴門金時餡、紫芋餡などがある。
- 南瓜餡（カボチャ）
- 栗餡（クリ）
- うぐいす餡（青エンドウ）
- 蓮の実餡（ハス）
- 黒ごま餡、白ごま餡（ゴマ）
- ピーナッツ餡（ラッカセイ）
- くるみ餡（クルミ）
- 冬瓜餡（トウガン）
- なつめ餡（ナツメ）
- バナナ餡（バナナ）
- 葛餡 - 葛から取ったでん粉を煮溶かした物。他の餡とは異なり、具としてでは、なく食材に絡ませて使用する（みたらし団子など）。安価な物は馬鈴薯などのでん粉が用いられる。
[編集] 餡を使う菓子など
- 饅頭（最中・あんまん・月餅等）
- 餅（団子・あんころ餅・ぼたもち（おはぎ）・大福・安倍川もち等）
- パン（あんパン・餡トースト・あんドーナツ等）
- どら焼き
- きんつば
- 春巻き（中国浙江省などの甘いもの）
- かき氷
- クレープ
- 今川焼き
- たい焼き
- あんまき
- ままどおる
- タルト (郷土菓子)
- 羊羹
[編集] 料理の餡
- 中身として皮に包まれる料理
など。
[編集] 調理手法の餡
主に、中華料理で用いられる手法の一つである。 日本料理でも用いられる事が多い。
など。
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
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